CALAMARES RELLENOS A LA MENORQUINA (Lina Florit)
Un plat molt menorquí i molt saborós que mai ens farà quedar malament Un plato muy menorquín y muy sabroso que jamás nos hará quedar mal
Hem pogut comprovar que els Calamars farcits, una de les receptes populars antigues de la cuina menorquina que anessin proporcionades per Joana Alemany i na Ita Falcón (des Grau) i per en Delio Preto
(des Castell), és de les més visitades d'aquest blog. Això ens ha
motivat a introduir una altra variació de la mateixa que, sense
separar-se de les línies mestres de l'original, és capaç d'oferir al
comensal un plat deliciós que es constitueix de per si mateix en
autèntic "boccatto di cardinale" per els qui agraden dels productes de la mar.
Per
descomptat no canvien els conceptes bàsics: calamars frescos i de
Menorca -per descomptat- i la resta dels ingredients, però la cocció no
té lloc al forn, sinó amb cassola, al foc. Anem, idò, amb això:
Ingredients (per 8 persones):
Els cossos buits de 8 calamars de grandària mitjana
Per al farcit:
Les aletes, tentacles i braços
3 ous (2 bullits i 1 natural)
2 alls
Julivert
Pa ratllat
Per a la salsa:
Oli
250 cc. de nata líquida per cuinar
Un got de llet
Ametlles picades
All i julivert picats
1 copa o got petit de brandy
Preparació:
Es netegen els calamars i es tiren els budells, esquelet, ulls i boca, borsa de tinta, etc, reservant-se les aletes, tentacles i braços. Seguidament es tallen aquests el trossets petits i es farà una pasta per al farciment juntament amb el pa ratllat, julivert i alls també tallats en trossos petits, als quals s'afegiran els ous bullits. Afegirem l'ou cru per lligar tots els ingredients i salarem al gust. L'objecte final és aconseguir un farciment que no quedi molt fi ja que, una vegada cuinat, quan es talli en rodanxes, ha de veure's perfectament la textura del mateix.
Els cossos buits de 8 calamars de grandària mitjana
Per al farcit:
Les aletes, tentacles i braços
3 ous (2 bullits i 1 natural)
2 alls
Julivert
Pa ratllat
Per a la salsa:
Oli
250 cc. de nata líquida per cuinar
Un got de llet
Ametlles picades
All i julivert picats
1 copa o got petit de brandy
Preparació:
Es netegen els calamars i es tiren els budells, esquelet, ulls i boca, borsa de tinta, etc, reservant-se les aletes, tentacles i braços. Seguidament es tallen aquests el trossets petits i es farà una pasta per al farciment juntament amb el pa ratllat, julivert i alls també tallats en trossos petits, als quals s'afegiran els ous bullits. Afegirem l'ou cru per lligar tots els ingredients i salarem al gust. L'objecte final és aconseguir un farciment que no quedi molt fi ja que, una vegada cuinat, quan es talli en rodanxes, ha de veure's perfectament la textura del mateix.
Seguidament s'aniran prenent els cossos dels calamars i, després de
practicar-los un petit orifici en la part contrària a la de l'obertura
(amb la finalitat de que no rebentin durant la cocció), s'aniran
emplenant amb la pasta sense exagerar, ja que amb la cocció es
contrauran i si estiguessin massa plens acabarien per trencar-se
escampant-se el farciment amb el que perdrien tot el seu encant. Ha de
fer l'efecte que manca pasta, tancant-se l'extrem obert mitjançant un
escuradents de fusta. Amb la cocció el calamar es contraurà i quedarà
perfectament modelat. Aquest
problema s'agreuja si els calamars han romàs prèviament congelats, ja
que s'hauran estovat les seves fibres, i conseqüentment haurà afeblit la
borsa. D'aquí la summa importància que siguin frescos i que fins i tot,
els més veterans, recomanin els guardem en el refrigerador (no
congelador) fins i tot un parell de dies, la qual cosa els mantindrà més
elàstics a l'hora de la veritat.
Posem una cassola suficientment gran al foc amb oli. El foc cobrirà al màxim el fons de la cassola, però a nivell baix (punt "3" de temperatura), ja que la rapidesa jugaria en contra nostra. Sofregim els calamars i els donem volta i volta. Seguidament tirarem un got de llet, la crema de llet, la copa o got petit de brandy i, després de dur a terme una picada d'all, julivert i ametlles torrades amb pell, també s'afegirà a la cassola que es taparà a fi que el vapor creat reverteixi sobre el que estem cuinant i, sempre, mantenint la temperatura baixa a fi que cogui amb el clàssic "xup-xup" entre 45 minuts i una hora. Haurem de vigilar la cocció, removent, girant i evitant que els calamars puguin aferrar-se al fons de la cassola.
Posem una cassola suficientment gran al foc amb oli. El foc cobrirà al màxim el fons de la cassola, però a nivell baix (punt "3" de temperatura), ja que la rapidesa jugaria en contra nostra. Sofregim els calamars i els donem volta i volta. Seguidament tirarem un got de llet, la crema de llet, la copa o got petit de brandy i, després de dur a terme una picada d'all, julivert i ametlles torrades amb pell, també s'afegirà a la cassola que es taparà a fi que el vapor creat reverteixi sobre el que estem cuinant i, sempre, mantenint la temperatura baixa a fi que cogui amb el clàssic "xup-xup" entre 45 minuts i una hora. Haurem de vigilar la cocció, removent, girant i evitant que els calamars puguin aferrar-se al fons de la cassola.
Els ingredients son bastant corrents
Los ingredientes son bastante corrientes
Preparamos los calamares, bien limpios, dejando las patas, aletas y tentáculos aparte
Farem una picada d'alls i julivert
Haremos una picada de ajos y perejil
Haremos una picada de ajos y perejil
Tallarem els sacarins, alons, tentacles i ous durs en trosets petits que barrejarem amb la picada Cortaremos las patas, aletas, tentáculos i huevos duros en trocitos pequeños que mezclaremos con la picada
El siguiente paso será rellenar los cuerpos de los calamares en sus dos terceras partes...
... i els deixarem a punt per tancar-los
... y los dejaremos a punto para cerrarlos
... y los dejaremos a punto para cerrarlos
Tancarem la part oberta mitjançant un escuradents...
Cerraremos la parte abierta mediante un palillo...
Cerraremos la parte abierta mediante un palillo...
... i picarem la part oposta amb un palillo perquè sorti l'aire durant la cocció
... i picaremos la parte opuesta para que salga el aire durante la cocción
... i picaremos la parte opuesta para que salga el aire durante la cocción
Els sofregirem dins de la cassola amb foc fluixet
Los sofreiremos dentro de una cazuela a fuego lento
Los sofreiremos dentro de una cazuela a fuego lento
Afegirem la llet...
Añadiremos la leche...
Añadiremos la leche...
... la nata líquida de cuina...
... la nata líquida de cocina...
... la nata líquida de cocina...
... el got petit de brandy...
... el vasito de brandy...
... el vasito de brandy...
Picarem els alls, el julivert i les ametlles i també ho afegirem amb una mica de sal al gust...
Picaremos los ajos, el perejil y las almendras y también lo añadiremos con un pellizco de sal al gusto...
Picaremos los ajos, el perejil y las almendras y también lo añadiremos con un pellizco de sal al gusto...
... per seguir coent a poc a poc, sempre vigilats, perquè no s'aferrin a la cassola
... para continuar cociendo poco a poco, siempre vigilados, a fin de que no se peguen a la cazuela
... para continuar cociendo poco a poco, siempre vigilados, a fin de que no se peguen a la cazuela
Hemos podido comprobar que los Calamares rellenos, una de las recetas antiguas populares de la cocina menorquina que fueran proporcionadas por Joana Alemany e Ita Falcón (de Es Grau) y por Delio Preto
(de Es Castell), es de las más visitadas en este blog. Ello nos ha
motivado a introducir otra variación de la misma que, sin separarse de
las líneas maestras de la original, es capaz de ofrecer al comensal un
delicioso plato que se constituye de por sí en auténtico "boccatto di cardinale" para quienes gustan de los productos del mar.
Desde
luego no cambian los conceptos básicos: calamares frescos y de Menorca
-por supuesto- y el resto de los ingredientes, aunque la cocción no
tiene lugar al horno, sino a la cazuela, al fuego. Vamos con ello:
Ingredientes (para 8 personas):
Los cuerpos vacíos de 8 calamares de tamaño mediano
Para el relleno:
Las aletas, tentáculos y brazos
3 huevos (2 cocidos y 1 natural)
2 ajos
Perejil
Pan rallado
Para la salsa:
Aceite
250 cc. de nata líquida para cocinar
Un vaso de leche
Almendras picadas
Ajo y perejil picados
1 copa o vasito de brandy
Preparación:
Se limpian los calamares y se tiran las tripas, esqueleto, ojos y boca, bolsa de tinta, etc, reservándose las aletas, tentáculos y brazos. Seguidamente se cortan éstos el trocitos pequeños y se hará una pasta para el relleno junto con el pan rallado, perejil y ajos también cortados en trozos pequeños, a los que se añadirán los huevos duros. Añadiremos el huevo crudo para ligar todos los ingredientes y salaremos al gusto. El objetivo final es conseguir un relleno que no quede muy fino ya que, una vez cocinado, cuando sea cortado en rodajas, tiene que verse perfectamente la textura del mismo.
Ingredientes (para 8 personas):
Los cuerpos vacíos de 8 calamares de tamaño mediano
Para el relleno:
Las aletas, tentáculos y brazos
3 huevos (2 cocidos y 1 natural)
2 ajos
Perejil
Pan rallado
Para la salsa:
Aceite
250 cc. de nata líquida para cocinar
Un vaso de leche
Almendras picadas
Ajo y perejil picados
1 copa o vasito de brandy
Preparación:
Se limpian los calamares y se tiran las tripas, esqueleto, ojos y boca, bolsa de tinta, etc, reservándose las aletas, tentáculos y brazos. Seguidamente se cortan éstos el trocitos pequeños y se hará una pasta para el relleno junto con el pan rallado, perejil y ajos también cortados en trozos pequeños, a los que se añadirán los huevos duros. Añadiremos el huevo crudo para ligar todos los ingredientes y salaremos al gusto. El objetivo final es conseguir un relleno que no quede muy fino ya que, una vez cocinado, cuando sea cortado en rodajas, tiene que verse perfectamente la textura del mismo.
Seguidamente
se irán tomando los cuerpos de los calamares y, tras practicarles un
pequeño orificio en la parte contraria a la de la abertura (con el fin
de que no revienten durante la cocción), se irán rellenando con la pasta
sin exagerar, puesto que con la cocción se contraerán y si estuvieran
demasiado llenos terminarían por romperse esparciéndose el relleno con
lo que perderían todo su encanto. Tiene que dar la impresión de que
falta pasta, cerrándose el extremo abierto mediante un palillo de
madera. Con la cocción el calamar se contraerá y quedará perfectamente
modelado. Este problema se agrava si los calamares han permanecido
previamente congelados, ya que se habrán reblandecido sus fibras, y
consecuentemente habrá debilitado la bolsa. De ahí la suma importancia
de que sean frescos y que incluso, los más veteranos, recomienden los
guardemos en el refrigerador (no congelador) incluso un par de días, lo
que los mantendrá más elásticos a la hora de la verdad.
Pongamos una cazuela suficientemente grande al fuego con aceite. El fuego cubrirá al máximo el fondo de la cazuela, pero a nivel bajo (3 de temperatura), ya que la rapidez jugaría en contra nuestra. Sofreímos los calamares y les damos vuelta y vuelta. Seguidamente echaremos un vaso de leche, la crema de leche, la copa o vasito de brandy y, tras llevar a cabo una picada de ajo, perejil y almendras tostadas con piel, también se añadirá a la cazuela que se tapará a fin de que el vapor creado revierta sobre lo que estamos cocinando y, siempre, manteniendo la temperatura baja a fin de que cueza con el clásico xup-xup entre 45 minutos y una hora. Deberemos vigilar la cocción, removiendo, girando y evitando que los calamares puedan pegarse al fondo de la cazuela.
Pongamos una cazuela suficientemente grande al fuego con aceite. El fuego cubrirá al máximo el fondo de la cazuela, pero a nivel bajo (3 de temperatura), ya que la rapidez jugaría en contra nuestra. Sofreímos los calamares y les damos vuelta y vuelta. Seguidamente echaremos un vaso de leche, la crema de leche, la copa o vasito de brandy y, tras llevar a cabo una picada de ajo, perejil y almendras tostadas con piel, también se añadirá a la cazuela que se tapará a fin de que el vapor creado revierta sobre lo que estamos cocinando y, siempre, manteniendo la temperatura baja a fin de que cueza con el clásico xup-xup entre 45 minutos y una hora. Deberemos vigilar la cocción, removiendo, girando y evitando que los calamares puedan pegarse al fondo de la cazuela.
